吃菠蘿為什么要放鹽水?對于這個問題，我們先來了解菠蘿里邊含有的菠蘿蛋白酶。菠蘿蛋白酶是一種能水解蛋白質(zhì)的蛋白酶，它對皮膚、口腔黏膜都有刺激作用。這種蛋白酶活性相當強，在室溫下可以長期存活，甚至在60℃的時候也能保持活性，進到嘴里都能被它微微刺痛。因此，在食用時應(yīng)將果皮和果刺修凈，將果肉切成塊狀，在稀鹽水中浸泡，通過鹽對菠蘿蛋白酶的抑制作用，破壞菠蘿蛋白酶的內(nèi)部導(dǎo)致過敏的結(jié)構(gòu)，從而失去使人過敏的能力。

    那是不是鹽水就可以讓菠蘿蛋白酶失活了呢？我們知道，能使蛋白酶失活的條件除了溫度、PH值外，強酸、強堿、重金屬鹽、高溫、甲醛、乙醇、苯酚、紫外線等等都可以讓蛋白酶失活。用鹽水浸泡菠蘿，里面的確出現(xiàn)“鹽”的字跡，但那是重金屬鹽，并不是食鹽。食鹽主要成分NaCl，其中鈉離子相當穩(wěn)定，幾乎不會發(fā)生任何化學(xué)變化，無法像Cu2+、Fe3+這幾種離子可以和酶形成配位鍵，從而影響酶的結(jié)構(gòu)形態(tài)，使它不能和目標反應(yīng)物結(jié)合，或是不能正常變形，或是替換掉酶中本來具有的金屬離子，使其失活。因此，鹽水對菠蘿蛋白酶只起到抑制作用，并不能讓菠蘿蛋白酶失活。